Rượu vang và nồng độ cồn

Trước hết phải hiểu rằng Rượu vang là một sản phẩm đồ uống nguyên chất thu được từ sự lên men rượu toàn phần hoặc một phần từ nho tươi ép ra nước, hoặc từ hỗn hợp nước nho và bã nho ép ra nước. Là “Một chất lỏng sinh động, là cơ thể sống rượu vang có thể mang bệnh, có thể già và chết.

Men ăn đường chuyển hóa thành cồn và CO2.

Hay nói một cách ngắng gọn: Rượu vang là nước nho có cồn thông qua sự lên men.

Vậy nồng độ cồn trong mỗi chai rượu vang cao hay thấp là do lượng đường tự nhiên có trong nước nho cao hay thấp. Nói một cách chính xác là nước nho càng ngọt thì chai vang sau khi lên men sẽ có độ cồn cao (tất nhiên là phải lên men toàn phần) và ngược lại nước nho ít ngọt sẽ cho vang có độ cồn thấp hơn.

Những vườn nho trồng ở vùng khí hậu ấm có nhiều ánh nắng mặt trời sẽ thường cho ra những mẻ nho chín một cách dễ dàng và độ ngọt sẽ cao. Những vùng khí hậu lạnh thường cho ra những chai vang có nồng độ cồn thấp và độ chua cao hơn.

Vấn đề ở đây là liệu Vang có độ cồn càng cao thì càng ngon hơn có phải không? Và liệu nó có phải là yếu tố hoàn toàn quyết định đến chất lượng rượu vang?

Chúng ta hãy xác định nồng độ cồn cao hay thấp trong rượu vang:

Thấp: nồng độ < 10.5% vol

Trung bình thấp: nồng độ 10.5%-11.5% vol

Trung bình: nồng độ >11.5% - <13.5% vol

Trung bình cao: nồng độ 13.5% -14% vol

Cao: nồng độ > 14% vol

Chúng ta hãy cùng phân tích: Trước hết phải hiểu cồn trong hóa học người ta gọi là Ethanol, và nó chỉ là một trong những thành phần cần thiết để cấu tạo nên rượu vang mà thôi. Nồng độ cồn cao hay thấp nó không phải là yếu tố hoàn toàn quyết định đến chất lượng rượu vang. Nó còn phụ thuộc vào kiểu vang và cấu trúc của vang. Điều quan trọng nồng độ cồn phải kết hợp hài hòa, hòa quyện với cấu trúc, kết cấu của vang mang đến cho vang  sự cân đối hài hòa.

Lấy một ví dụ: Ta có hai chai vang đỏ có nồng độ cồn như nhau 14.5%

Chai thứ nhất: Vang có độ đậm đà, mạnh mẽ nhưng tròn đầy, mượt mà cấu trúc của vang hài hòa cân đối, dư vị để lại lâu dài sau khi thưởng thức, không cảm nhận độ bỏng rát khi uống.

Chai thứ hai: Khi rót ra ngửi và uống cảm nhận độ cồn mạnh, nồng ,bỏng rát. Cảm nhận vang rất  mạnh nhưng chỉ là cảm nhận chủ yếu của cồn, gây nên vang bị thiếu sự cân bằng không hài hòa, có nghĩa là độ cồn cao này không phù hợp với cấu trúc của vang, hậu vị không lâu dài như chai vang thứ nhất.

Ở Pháp nhất là các vùng như Bordeaux, đặc biệt là Burgundy thường là có khí hậu mát hoặc lạnh nên vang thường sẽ có độ cồn thấp hơn các nước khác (phổ biến từ 12.5%-13.5%). Nhưng độ cồn của những chai vang này kết hợp hài hòa với cấu trúc của vang mang đến cho vang sự cân đối hài hòa và mềm mại. Tất nhiên chất lượng của vang phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đã phân tích ở bài trước. Cũng cần nói thêm một chai vang của Bordeaux hay Burgundy nồng độ cồn có thể khoảng 12.5% hoặc 13% nó có thể có giá đến cả vài nghìn đô la, ngược lại có những chai vang ở  nơi khác nồng độ cồn lên đến 14.5 hoặc 15% cũng chỉ có giá 500- 1 triệu đồng.

Nói tóm lại: Một chai vang ngon khi thưởng thức phải có được mùi hương ( Aroma + bouquet) hoa quả và các mùi hương khác đa dạng và phong phú, dễ chịu.

Khi uống cảm nhận vang có nhiều tầng lớp hương hoa, mùi vị quả và các loại hương khác sâu lắng. Cấu trúc tốt, cân đối hài hòa, tinh tế, độ phức hợp, độ đậm có đủ, dư vị kéo dài sau khi thưởng thức. Có khả năng nuôi giữ lâu để phát triển về mặt chất lượng. Ngược lại những chai vang đơn giản về mùi hương, thiếu sự cân đối, thiếu chiều sâu hậu vị ngắn thì dù độ cồn có cao cũng không thể là một chai vang ngon được.Vì vậy các nhà làm vang đôi lúc họ phải điều chỉnh độ cồn cho phù hợp với cấu trúc của vang.

Vậy muốn thấy được cái hay cái đẹp và cảm nhận tốt khi thưởng thức vang chúng ta cấn có kiến thức và sự trải nghiệm. Đó chính là lí do những người sành thưởng thức rượu vang (wine connoisseurs) họ biết chọn loại nào phù hợp với đồng tiền và chất lượng và loại vang nào phù hợp cho đồ ăn nào hay dịp nào, kiểu vang nào, chứ không chăm chăm nhìn vào chai vang này chai vang kia có độ cồn bao nhiêu.

Bình luận